Kürbismuffins mit Walnüssen vegan

Zutaten für 12 Stück

Arbeits- und Backzeit: ca. 30 Minuten

  • 120 g Muskat-Kürbis
  • 100 g vegane weiße Schokolade
  • 250 g Mehl
  • 50 g Walnusskerne
  • 140 g Zucker
  • (z. B. Vollrohr- oder Kokosblütenzucker)
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 1/2 TL Zimtpulver
  • 80 ml Rapsöl
  • 150 ml Haferdrink

Außerdem

  • 12er Muffinform
  • 12 Muffin-Papierförmchen

Zubereitung

Den Backofen auf 185° vorheizen. Den Muskat-Kürbis putzen, schälen und fein raspeln. Die weiße Schokolade in kleine Stücke hacken. Walnusskerne fein hacken (ein paar größere Stücke zum Dekorieren behalten).
Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und Zimt in einer Schüssel mischen. Rapsöl und Haferdrink verrühren und zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben. Alles mit den Rührbesen des Handrührgeräts kurz zu einem cremigen Teig verrühren. Kürbisraspel gehackte Walnüsse und Schokoladenstücke unterheben.
Die Muffinform mit den Papierförmchen auslegen und diese zu ¾ mit Teig füllen. Die Muffins im heißen Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen. Anschließend aus der Form lösen und auskühlen lassen.

Guten Appetit!