Auberginen-Rucola-Pasta

Zutaten für 4 Personen:


500g     Penne
2           kleine Auberginen
             Salz
             Olivenöl
4           Knoblauchzehen gehackt
2EL       Zucker
150ml   Balsamico
200g     halbierte Cherrytomaten
100g     Rucola
             Salz
             Pfeffer
2 EL     gehackte Petersilie
             Parmesan

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Minuten

Die Auberginen klein würfeln , salzen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Dann die Nudeln in Salzwasser al dente garen. In der Zwischenzeit die Aubergine abtupfen und in Olivenöl anbraten, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Zucker darüber streuen, die Cherrytomaten zufügen und kurz aufkochen lassen. Den Rucola untermischen, mit dem Balsamico ablöschen und so lange leicht kochen lassen, bis der Rucola anfängt zusammen zu fallen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen, die noch tropfnasse Pasta unterheben und mit Parmesan bestreut servieren.

Guten Appetit!