Scharfe rote Couscous-Paprika-Pfanne mit Cashewkernen

Zutaten für 2 Portionen:

1 EL Olivenöl oder Rapsöl
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 große Karotte
100 ml Wasser oder Brühe
2 rote Paprika
250g Couscous
2 Tassen Wasser oder Brühe
2 EL Ajvar, scharf
2 EL Tomatenmark
2 EL Schnittlauch, gehackt
1 Spritzer Limettensaft
1 Handvoll Cashewkerne
Salz und Pfeffer
Chili

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Minuten

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Karotten putzen, waschen und eventuell schälen, dann würfeln.
Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten und die Karotten bald dazugeben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, mit 100 ml Flüssigkeit aufgießen. Paprika waschen, halbieren, entkernen und würfeln. Wenn die Karotten ziemlich gar sind, dazugeben und auch gleich Wasser und Couscous dazu geben. Bei gelegentlichem Umrühren 10 köcheln lassen. Ajvar, Tomatenmark und Schnittlauch unterheben. Kurz mit erwärmen, dann mit Salz Pfeffer, Chili und Limettensaft abschmecken.
Die Cashewkerne rechtzeitig in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Das Couscous-Gemüse auf Teller geben und die Cashewkerne darüber streuen. Sofort warm servieren.

Guten Appetit!